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最全最详细的锡纸花甲粉配方及做法,不看绝对要后悔

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锡纸花甲粉无论在小摊还是开店的,都卖的十分火热,食客尝一下都会说香、鲜、麻、辣、爽,几乎会时常光顾的。不要觉得这款小吃多难,很简单的,掌握好配方的比例放材料,你做出来的不好吃都难。

锡纸花甲粉做法大致流程是处理食材-熬制高汤-红油制作-辣椒油制作-蒜蓉酱制作-香辣酱制作-准备锡纸碗-放食材高汤配料-煎制-出成品。

一、高汤的调制

每个人的高汤制作都不一样,有人用猪骨,有人用鸡架子,也有人的做法更为独特,要加鲫鱼,所以下面这款底汤制作方法仅供参考。

1、把鸡骨架2个放在清水里面浸泡半小时左右冲洗干净,在炒菜锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2-3分钟拿出来冲洗干净。

2、准备一个不锈钢桶在锅中加入25斤左右清水,开大火冷水放入鸡架,烧开后用勺撇去杂质及泡沫,然后放入大葱段30克、老姜片30克,然后改用小火,熬1.5小时。

3、熬1.5小时后,把香料包(配比如下)放入锅中小火再熬30分钟,香料包的配比(八角30克,桂皮30克,草果24克,小茴香24克,良姜24克,香砂16克,香叶8克,丁香20粒)用纱袋把大料装在一起。

4、在熬好的汤中(大概20斤)加入:盐30克、鸡粉15克、特香料2克、胡椒粉10克,排骨王20克,把熬好的汤中的所以料全部捞出。香料包取出放冰箱,可以用3次,其它材料捞出丢掉。剩下的就是高汤。

二、红油的制作

香辣酱配料:菜籽油800克,豆瓣红油酱250克,香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克,洋葱末、姜末、蒜蓉各30克。

菜籽油烧热,洋葱、姜末、蒜蓉煸香,再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克,中火熬制8到10分钟(水分熬干即可),转小火熬制20分钟左右,根据材料的量时间不同。

注:熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅,时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管,以免香味挥发掉。

三、辣椒油制作:

所需香料:干红辣椒面20克(根据当地吃辣程度选择辣椒)、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香叶2克,花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。

制作步骤:将上述香料泡20分钟洗净,晾干,备用。把菜籽油800克烧热,放入转备好的芹菜段、香菜段、姜片、蒜片、葱段、榨干后捞出,豆鼓60克倒入锅中,大火烧滚,然后放入香料榨干捞出。最后将香油中倒入辣椒面中,加入白芝麻,制作成辣椒油。

四、蒜蓉酱制作:

油烧制4成热,加入准备好的大量蒜蓉、加入黄灯笼辣椒酱、蚝油、白糖、小米椒圈,炒至蒜香浓郁蒜蓉酱就算制作好了。

五、花甲的选择及处理

1,花甲的选择:花甲挑选时,选择张开,有触须伸出的。买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲,这样花甲存活寿命更长。花甲寿命不长,一般准备1-2天的用量即可(具体寿命要看它在卖家那已经放了多久了)。

2,洗花甲方法

在水中放点盐,再滴几滴香油,然后把花甲放进去静止1小时,然后反复搅一搅,最后用清水冲洗干净即可。这是因为盐的味道和香油的香味会使花甲张开,再一搅动就会合上,这样一开一合,里面的沙子也就吐出来了。

六、锡纸碗的制作

1,锡纸裁成45*45cm,放入圆型器皿里,然后用手轻轻拍打,使锡纸窝起来。

2,在锡纸里放下20个左右花甲(根据售价)

七、出成品

蒜蓉酱、辣椒油适量、秘制红油辣椒酱20克,金针菇1小把,龙口粉丝一把,高汤250克,将其口扎紧,包好之后放置在烤炉上大火烤。花甲开口就制作完成了,如果高汤水热的话,5分钟左右即可.

把成品连同锡纸端出来后放在盘子上,打开锡纸口撒入葱花少许、蒜头油5克。

注意事项:做生意可以把花甲提前做好,等客人来了再加热后放入粉丝即可。成品花甲的口是张开的,如果没有张开证明花甲在烤之前是死了的,不能吃,因为里面都是泥沙,挑出丢掉。

花甲粉,还可以制作牛肉丸花甲粉,鱿鱼花甲粉,基围虾花甲粉,等。

锡纸花甲粉技术配方就讲解到这里,学会即可开店,切记要按照配方的比例放材料,不然做出来的味道没有办法保证。


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